SOPAS: trigo perlado, lluspas y caldo de gallina

SOPAS TRADICIONALES DE LA SIERRA

  SOPA DE TRIGO PERLADO

 

Nombre de la receta: Sopa de Trigo Perlado Género : Sopa Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: Observaciones: Puede usarse cualquier otro cereal .
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carne de cerdo con hueso de la pierna	gramos	500	cubos de 2 cm.
Trigo Perlado	gramos	180	Lavado y escurrido
Cebolla blanca	gramos	100	Finamente picada
Papas	gramos	500	Peladas y picadas en cubos de 2,5 cm.
Col	gramos	100	troceadas tipo paisana
Manteca de color	gramos	15
ajo	gramos	15	Repicado
Cilantro	gramos	10	Repicado
Sal, pimienta y comino

  

PROCEDIMIENTO

A. Poner a cocinar en olla de presion la carne de cerdo previamente sellada,  con un mirepoix y laurel. ( separar las piezas de carne , picarlas y reservar el fondo)

B. Hacer un refrito con cebolla y manteca de color hasta transparentar .

C. Incorporar las papas y la col aromatizar con culantro. hasta formar una costra en el fondo de la olla

D. Rehogar con el fondo de coccion de la carne e incorporar los cereales en este caso el trigo perlado. 

 










E. Dejar cocinar hasta que el cereal este en su punto.

 

SOPA DE LLUSPAS

Nombre de la receta: Sopa de Lluspas Género : Sopa Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Caldo
Costilla de res	gramos	450
Cebolla blanca	UNIDAD	1	Rama
Perejil	UNIDAD	1	Rama
Sal		c/n
Bolas de maíz
Harina de maíz tostado	gramos	227
Manteca de cerdo	cucharada	2
Huevo	UNIDAD	1
Sal	cucharadita	1/2
Caldo caliente	ml	125
Relleno
Queso fresco	gramos	125	Desmenuzado
Guarnición sopa
Leche	ml	125
Perejil	gramos	10	Repicado
Col	UNIDAD	4	Hojas en chiffonade
Papa	gramos	600	1/4

PROCEDIMIENTO

Caldo

A. Cocinar a presion la costilla en 2 ltros de agua, con cebolla, perejil y sa, hasta que este suave.

B. Colar, reservar caldo y cortar la costilla.
C. Hacer un refrito de manteca de color y cebolla y agregar comino
E.Incorporar las papas y la col hasta formar una costra , aromatizar con perejil.

F. Incorporar el caldo de la costilla y la carne.

Bolas de maíz

A. Disolver manteca en 125 ml. De caldo, sazonar con sal 

B. Tamizar harina de maíz, incorporar el huevo y mezclar 

C. Agregar poco a poco caldo hasta formar una masa suave y uniforme. 

D. Hacer pequeñas bolas rellenar con queso y dejar reposar

Preparación Final

A. Llevar a hervir el caldoy agregar las bolas de maiz una por una y cocer a fuego lento por 10 minutos o hasta que floten .

B. Finalmente incorporar la leche.

C. Rectificar sabores y verificar cocción de papas y bolas de maíz

  

CALDO DE GALLINA

Nombre de la receta: Caldo de Gallina Género : Sopa Porciones/peso: 8 a 10 pax Fecha de producción: Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Gallina	UNIDAD	1	Limpia
Arvejas Tiernas ya cocinadas	gr	250
Zanahoria	gr	125	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Tomate	UNIDAD	1	concase
Arroz crudo	gr	125	Lavar
Rama de Cebolla Blanca	ramas	3
Ajo diente	UNIDAD	3	Repicar
Papanabo mediano	UNIDAD	2	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Rama de Apio	ramas	1	caldo
Rama de Perejil	ramas	1	caldo
Papas Grandes	u	10	Cuartos
Rama de Perejil	ramas	1	Repicar
Cebolla Blanca Rama	rama	1	Repicar
Agua	litros	4
Sal	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Aceite	cm3	15

PROCEDIMIENTO

1.- En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal , llevar al fuego. poco despues incorporar una rama de cebolla , de apio,  perejil. y el tomate.

2.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con exepción de la cebolla

y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas.

 3.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.

 4.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina  el perjil y la cebolla blanca repicada y  encima el caldo