SOPAS: Polla Ronca, Mote Pata, Caldo de Patas, Repe Lojano

POLLA RONCA

Nombre de la receta: Polla Ronca   Género : Sopa Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: 20/10/2014 Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica)	gramos	250	Diluir en agua
Hojas de col	unidad	2	Chifonada
Pollo	unidad	1/2	cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Papa chola	gramos	500	Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajo	unidad	2	Repicado
Cebolla blanca	gramos	100	Finamante picada
Aceite	gramos	40
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Fondo de ave	lt.	4
Cilantro	gramos	15	Repicado

PROCEDIMIENTO

A. Rehogar en aceite cebolla, ajo, comino, hasta cristalizar

B. sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)

C.-Incorporar papas y cocer 3/4 , añadir la col y dejar en el fuego hasta coer

C. Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.

D. Añadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.

F. Rectificar sabores y aromatizar acon cilantro

MOTE PATA

Nombre de la receta: Mote Pata   Género : Sopa Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: 20/10/2014 Observaciones: El ají de pepa de zambo debe ser delicado, casi nada picante.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carne de Cerdo	gramos	500	cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo	gramos	20
Achiote	cm3	10
Cebolla paiteña Medianas	U	2	Brunoise fino
Diente de Ajo	u	4	Repicar
cuero de cerdo	gramos	200	sin grasa   cocinar
Chorizo	gramos	250
Patas de cerdo	und	2	Cocinar en un mirepoixe
Tocino	gramos	200	Repicar
Ají de Pepa de zambo	gramos	125
Pepa de zambo	gramos	100	Tostar y limpiar
Ají	u	1	Tostar
Refrito	4	cdas
Leche	cm3	250	Puede cambiarse por leche evaporada
Mote Cocinado	gramos	750
Pimienta	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Sal	c/n	c/n
Orégano	c/n	c/n

PROCEDIMIENTO

1.- Poner a cocer a presión el cuero de cerdo y las patas con mirepoix y laurel, tomando en cuenta que no se cocinan igual el cuero se cocinara más rápido, reservar el caldo y cortar el cuero en cuadrados de1x1 centrimetros y sacar la carne de la pata.

2.- En olla hacer  un refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino.

3.- Incorporar a carne de cerdo hasta que cambie de color o este medio sellada.

4.- Cuando se tenga el color querido de la carne, incorporar el resto de proteínas ( cuero, patas de cerdo y chorizo)  

5.- Incorpore el mote, vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera.

6.- Finalmente lactar con las pepas de zambo licuadas con leche y un poco de mani también licuado con leche.

7.- Rectificar con orégano.

Para el ají de pepa de zambo. 

1.-Tostar las pepas de zambo.

2.-Licuar las pepas de zambo con la leche y 4 cucharaditas de refrito.

3.-Separar en dos partes.

4.-Una parte incorporar al caldo

5.- La segunda parte licuar con un poco de aji previamente quemado. (No mucho ají)

 6.-Rectifique con poco cilantro y cebolla blanca. (Si está muy espeso agregue más leche)

CALDO DE PATAS

 

Nombre de la receta: Caldo de patas   Género : Sopa Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: 20/10/2014 Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Patas de res	gramos	2000	Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla
			Ajo, orégano, sal por 1 hora
Ajo	gramos	40	Repicado
Cebolla blanca	gramos	200	Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Maní tostado	gramos	160	Licuado con leche
Leche	gramos	500
orégano	gramos	5
Mote (comprar ya cocido)	gramos	500
Sal pimienta y comino	gramos	10
Achiote	gramos	5
Cilantro	gramos	50	repicado

PROCEDIMIENTO

A. Cocinar a presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurrir y reservar 

Fondo de cocción. 

B. Rehogar en aceite un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar 

C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.

D. Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores con orégano.

REPE LOJANO

Nombre de la receta: Repe Lojano   Género : Sopa Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: 20/10/2014 Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Ajo molido	gramos	15
Aceite	cm3	36
Guineos de Seda Verdes	unidad	12	Picar
Quesillo	gramos	250	Rallar
Leche	cm3	500
Culantro	ramas	2	Repicar
Sal	c/n	c/n
Agua	cm3	1500

PROCEDIMIENTO:

1.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agrégar al agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente.

2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Añada la leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva

NOTA 

1.- Para dar más cremosidad y sabor, antes de terminar la cocción se puede AÑADIR CREMA DE LECHE 150 gramos.

2.- Recuerde que inmediatamente después de picar el guineo debe añadirlo al  agua hirviendo

(De no ser así manténgalo en agua). La sal sólo se añade al final de la preparación y así evitará que el guineo, quede duro.