SOPAS: trigo perlado, lluspas y caldo de gallina

SOPAS TRADICIONALES DE LA SIERRA

  SOPA DE TRIGO PERLADO

 

Nombre de la receta: Sopa de Trigo Perlado Género : Sopa Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: Observaciones: Puede usarse cualquier otro cereal .
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carne de cerdo con hueso de la pierna	gramos	500	cubos de 2 cm.
Trigo Perlado	gramos	180	Lavado y escurrido
Cebolla blanca	gramos	100	Finamente picada
Papas	gramos	500	Peladas y picadas en cubos de 2,5 cm.
Col	gramos	100	troceadas tipo paisana
Manteca de color	gramos	15
ajo	gramos	15	Repicado
Cilantro	gramos	10	Repicado
Sal, pimienta y comino

  

PROCEDIMIENTO

A. Poner a cocinar en olla de presion la carne de cerdo previamente sellada,  con un mirepoix y laurel. ( separar las piezas de carne , picarlas y reservar el fondo)

B. Hacer un refrito con cebolla y manteca de color hasta transparentar .

C. Incorporar las papas y la col aromatizar con culantro. hasta formar una costra en el fondo de la olla

D. Rehogar con el fondo de coccion de la carne e incorporar los cereales en este caso el trigo perlado. 

 










E. Dejar cocinar hasta que el cereal este en su punto.

 

SOPA DE LLUSPAS

Nombre de la receta: Sopa de Lluspas Género : Sopa Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Caldo
Costilla de res	gramos	450
Cebolla blanca	UNIDAD	1	Rama
Perejil	UNIDAD	1	Rama
Sal		c/n
Bolas de maíz
Harina de maíz tostado	gramos	227
Manteca de cerdo	cucharada	2
Huevo	UNIDAD	1
Sal	cucharadita	1/2
Caldo caliente	ml	125
Relleno
Queso fresco	gramos	125	Desmenuzado
Guarnición sopa
Leche	ml	125
Perejil	gramos	10	Repicado
Col	UNIDAD	4	Hojas en chiffonade
Papa	gramos	600	1/4

PROCEDIMIENTO

Caldo

A. Cocinar a presion la costilla en 2 ltros de agua, con cebolla, perejil y sa, hasta que este suave.

B. Colar, reservar caldo y cortar la costilla.
C. Hacer un refrito de manteca de color y cebolla y agregar comino
E.Incorporar las papas y la col hasta formar una costra , aromatizar con perejil.

F. Incorporar el caldo de la costilla y la carne.

Bolas de maíz

A. Disolver manteca en 125 ml. De caldo, sazonar con sal 

B. Tamizar harina de maíz, incorporar el huevo y mezclar 

C. Agregar poco a poco caldo hasta formar una masa suave y uniforme. 

D. Hacer pequeñas bolas rellenar con queso y dejar reposar

Preparación Final

A. Llevar a hervir el caldoy agregar las bolas de maiz una por una y cocer a fuego lento por 10 minutos o hasta que floten .

B. Finalmente incorporar la leche.

C. Rectificar sabores y verificar cocción de papas y bolas de maíz

  

CALDO DE GALLINA

Nombre de la receta: Caldo de Gallina Género : Sopa Porciones/peso: 8 a 10 pax Fecha de producción: Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Gallina	UNIDAD	1	Limpia
Arvejas Tiernas ya cocinadas	gr	250
Zanahoria	gr	125	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Tomate	UNIDAD	1	concase
Arroz crudo	gr	125	Lavar
Rama de Cebolla Blanca	ramas	3
Ajo diente	UNIDAD	3	Repicar
Papanabo mediano	UNIDAD	2	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Rama de Apio	ramas	1	caldo
Rama de Perejil	ramas	1	caldo
Papas Grandes	u	10	Cuartos
Rama de Perejil	ramas	1	Repicar
Cebolla Blanca Rama	rama	1	Repicar
Agua	litros	4
Sal	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Aceite	cm3	15

PROCEDIMIENTO

1.- En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal , llevar al fuego. poco despues incorporar una rama de cebolla , de apio,  perejil. y el tomate.

2.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con exepción de la cebolla

y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas.

 3.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.

 4.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina  el perjil y la cebolla blanca repicada y  encima el caldo

caldo de 31 menudo y librillo

LOCROS DERIVADOS y AJIYACU

LOCROS DERIVADOS DE LOCRO BASE

LOCRO DE CHOCHOS

Ingredientes:

Locro Base 400gr

Chochos Pelados 100gr

Leche C/N

Sal, Pimienta,Comino y Culantro fine brunoisse

Procedimiento:

Colocar el locro base en una sarten e incorporar los chochos.

Finalmente incorporar leche hasta obtener el espesor deseado si se quiere se puede agregar mantequilla para dar brillo.

Rectificar con sal pimienta comino y culantro

Servir con aguacate.

LOCRO DE MELLOCO

Ingredientes:

 Locro Base 400 gr

Melloco Cocido 60gr

Agua de coccion de melloco 30gr

Leche C/N

Sal, Pimienta,Comino y Culantro fine brunoisse

Procedimiento:

Colocar el locro base en una sarten e incorporar el melloco con un poco del agua de la cocción.

 Finalmente incorporar hasta leche obtener el espesor deseado si se quiere se puede agregar mantequilla para dar brillo.

Rectificar con sal pimienta comino y culantro

Servir con aguacate.

 LOCRO DE ACELGA

 Ingredientes:

Locro Base 400gr

Hojas de Acelga 20gr

Leche C/N

Sal, Pimienta,Comino y Culantro fine brunoisse

Procedimiento:

Colocar el locro base en una sarten e incorporar la acelga hasta que este bien cocida..

 Finalmente incorporar hasta leche obtener el espesor deseado si se quiere se puede agregar mantequilla para dar brillo.
 Rectificar con sal pimienta comino y culantro.

Servir con aguacate.

AJI YACU

Ingredientes:

Leche 750 ml (500ml para la coccion y 250ml separados en dos tazas)

2 Huevos ( uno cocido y otro separado la yema)
Maicena 1 cucharada
Cebolla Blanca 15gr
Manteca de Color
Mantequilla

Sal, Pimienta,Comino

Lechuga y chochos para servir
3 Papas cocidas y puestas a enfriar en la misma olla sin agua


  Procedimiento:
Para la salsa o caldo:

Realizar un refrito con la cebolla blanca , la mantequilla y la manteca de color

 Una vez la cebolla este cristalizada agregar un poco de comino e incorporar la leche.

Disolver en una de las tazas con leche fria la maicena, e incorporar poco

En la otra taza de leche agregar la yema de huevo y batirla ligeramente, e incorporamos cuando la preparacion empieza a hervir.

Remover hasta que espese.

El plato tradicionalmente se monta sobre una cama de lechuga las papas un huevo cocido y el caldo que preparamos, se puede añadir chochos y tambien maiz cocinado.

LOCROS

Investigación Culinaria

GASTRONOMÍA CUENCANA

Introducción.
La Gastronomia del Austro Ecuatoriano es un bien que no se debe dejar perder, con su caracteristico uso del maiz y sus derivados como el mote, ademas el uso de la papa carne de cerdo y de cuy, asi como su gran variedad de locros y caldos hacen de Cuenca una paradero grastronómico que estamos en la obligación de conocer.

 Caldos Caracteristicos

Caldo de Mocho

El principal ingrediente del plato típico es el menudo de borrego. Primero se prepara un refrito con cebolla, ajo y comino, y se agrega un pimiento entero y prosigue el agua, ya en el caldo se coloca la menudencia picada y cuando ha hervido un buen rato, se incluye la pepa de zambo molida y crema de leche.

Al momento se servir de pone una pequeña porción de orégano en el plato; este caldo va acompañado de una porción de mote y ají curtido.

Puchero

Ingredientes.- Espinazo de cerdo, arroz, papas, col, ajo, cebolla, sal, comino, culantro. - Preparación.- Hacer un refrito con los condimentos, agregar el espinazo en pedazos pequeños, cuando esté dorado, agregar el arroz cocido y las papas. Al final incorporar la col picada y servir con culantro

Locro Cuchi Maqui

Es un locro cuyo genero carnico es la pata de cerdo

Limpiar bien y cocinar las patitas de chancho, con agua suficiente,sal y un poco de ajos, hasta que estén suaves.Aparte hacer el refrito con cebolla, manteca de color, comino,orégano y media taza de caldo. Cuando la cebolla esté suave,poner las papas, el resto del caldo y cocinar moviendo, controlar
la sal y si hiciera falta líquido poner más agua. Para servir,poner en cada plato el locro y una patita, adornada con lechuga y aguacate.

Caldo de Clavera

Esta peculiar sopa consiste en cocinar la cabeza del borrego, con cebolla, ajo, leche, orégano, sal, mote y eso sí lo que le da un sabor especial es la cocción en leña.

Bibliografía:
http://www.elmercurio.com.ec/246908-el-caldo-de-borrego-se-prepara-con-pepa-en-sisgig/#.VCj2h1c01n5
http://m.extra.ec/ediciones/2011/08/01/cronica/caldo--de-calavera-manjar-de-dioses/
http://documentacion.cidap.gob.ec:8080/bitstream/cidap/139/1/HOMENAJE%20AL%20PALADAR.%2020.pdf
http://dspace.ucuenca.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/1635/1/tur108.pdf