SOPA DE QUINUA
Nombre de la receta: Sopa de Quinua
Género : Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Fecha de producción: 22/09/2014
Observaciones: Ninguna
INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTIDAD
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MISE EN PLACE
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Quinua
|
gramos
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350
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Lavada e hidratada 2 horas antes
|
papa
|
gramos
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500
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Lavada y cortada en cubos de 2 cm.
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Carne de cerdo
|
gramos
|
500
|
cortada en cubos de 2 cm.
|
Cebolla blanca
|
gramos
|
100
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Picada finamente
|
ajo
|
gramos
|
15
|
Repicado
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Manteca de color
|
gramos
|
5
|
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Mantequilla
|
gramos
|
10
|
|
col
|
gramos
|
80
|
Troceadas tipo paisana
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Queso tierno
|
gramos
|
100
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Cortado en cubos de 5 mm.
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leche
|
gramos
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200
|
|
cilantro
|
gramos
|
5
|
Repicado
|
Sal, pimienta y comino
|
gramos
|
5
|
Repicado
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PROCEDIMIENTO
A. Rehogar achiote + mantequilla + ajo + cebolla
B. Sellar carne, aromatizar con cilantro y sazonar
C. Desglasar con 4 lts. De agua y reducir
por 20 min.
D. Incorporar la quinua y cocina por 45 min. A fuego medio.
E. Añadir papa y cocinar 3/4, añadir la col, la leche y dejar en el fuego
hasta que cocine la col
F. Rectificar sabores y servir con queso.
Nota: se puede utilizar fondo de espinazo de cerdo
Nombre de la receta: Plato Ambateño
Nota: se puede utilizar fondo de espinazo de cerdo
PLATO AMBATEÑO
Nombre de la receta: Plato Ambateño
Género : Plato Fuerte
Porciones/peso: 5 pax
Fecha de producción: 22/09/2014
Observaciones: Evitar sobrecargar el plato
INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTIDAD
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MISE EN PLACE
|
Papa
|
gramos
|
1000
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Pure
|
Huevo
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UNIDAD
|
1
|
Crudo (para
el pure)
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Manteca de
color
|
c/n
|
c/n
|
|
Huevos
|
UNIDAD
|
4
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Cocidos
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Sal
|
c/n
|
c/n
|
|
Pimienta
|
c/n
|
c/n
|
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Queso
|
gramos
|
500
|
|
Aceite
|
ml
|
250
|
|
Chorizo
ambateño
|
gramos
|
400
|
|
Cebolla
blanca
|
gramos
|
50
|
Brounoise
|
Ajo
|
gramos
|
10
|
Brounoise
|
Lechuga
|
UNIDAD
|
1
|
Lavada y
desinfectada
|
Cebolla
paiteña
|
gramos
|
100
|
Brounoise
|
Remolachas
|
gramos
|
100
|
Brounoise y
juliana
|
Tomates
|
gramos
|
100
|
Concasse
|
Cilantro
|
gramos
|
50
|
Repicado
|
Aguacate
|
UNIDAD
|
2
|
small dice
|
Zanahoria
|
gramos
|
100
|
Brounoise
|
PROCEDIMIENTO
1. Pelar las papas y cocerlas en
agua con sal.
2. Elaborar con estas un puré,
agregando el huevo crudo, manteca de color, sazonar con sal y pimienta.
3. Formar las tortillas con la
mano, rellenarlas de queso y reservarlas
4. Dorarlas en un sartén o
plancha con poco aceite.
5. Dorar el chorizo en una sartén
y freír los huevos.
7. Elaborar la ensalada, con el
tomate y cebolla colorada, zanahoria, aguacate y la remolacha.
8.Servir el llapingacho sobre una
cama de lechuga.
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