deber antes de tamales

empanadas

Coccion en Hojas

Alimentos cocidos en hoja

Arepa
Pan de harina de maíz con panela, envuelto en hojas de achira y luego asado al horno.

Ayaca
Preparación hecha con harina de maíz, caldo de pollo, manteca, huevos y azúcar; cocida en hojas de plátano o achira.

Bollo
Preparación hecha con plátano verde, maní, pescado, cebolla, achiote, cilantro; cocinada en hojas de plátano.

Chigüil
Preparación hecha con harina de maíz, rellena de queso, envuelta en hojas de maíz y cocinada al vapor.

Envueltos de maduro
Preparación hecha con plátano maduro, harina de plátano, queso blanco rallado, mantequilla, azúcar, leche y pasas; envuelta en hojas de achira o de plátano y cocida al vapor o al horno.

Humita
Preparación hecha con choclo tierno, queso y huevos; cocinada en hojas de maíz.

Muchines
Preparación hecha con plátano verde y trozos de pescado, envuelta en hojas de plátano.

Quimbolito
Preparación hecha con harina de maíz, harina de trigo, manteca, huevo, azúcar y pasas; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.

Quimbolito de almidón de papa
Preparación hecha con almidón de papa, huevos, azúcar, mantequi­lla, pasas y aguardiente.

Quimbolito de arroz
Preparación hecha con arroz, huevos, azúcar, manteca, vino, agua y polvo de hornear; envuelta en hojas de achira y cocinada al vapor.

Quimbolito de magueño
Preparación hecha con plátano maqueño, huevos, mantequilla, azú­car, queso y pasas.

Quimbolito de miel
Preparación hecha con harina de trigo, raspadura, mantequilla, huevos, pasas y queso.

Tamal criollo
Preparación hecha con carne de cerdo, harina de maíz, panela, cebolla y anís; cocinada en hojas de achira.

Tamal de col
Preparación hecha con col, manteca de cerdo, mantequila, huevos, queso blanco, cebolla paiteña, harina, polvo de hornear y sal; cocina­da al vapor en hojas de achira o de plátano.

Tamal de maíz
Preparación hecha con harina de maíz, huevos, manteca, carne de cerdo, cebolla, zanahoria amarilla, pasas, arvejas; cocida en hojas de achira.

Tamal de mote
Preparación hecha con mote, carne de cerdo, achiote, cebolla paiteña, ajo, pimienta, tomate, sal, manteca de cerdo; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.

Tamal de verde con pescado (o camarón)
Preparación hecha con pescado, plátano verde, leche de coco, maní, cebolla, ajo, sal, pimienta; cocinado hojas de plátano y cocinado al vapor.

Tamal de yuca
Preparación hecha con yuca, huevos, queso, mantequilla, sal, pimien­ta, cebolla blanca, ajo, comino, achiote, cilantro, carne de cerdo; coci­nada en hojas de plátano al vapor.

Tamal lojano
Preparación hecha con mote, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimien­to, comino y achiote; cocinada en hojas de achira o plátano.

Tamales
Preparación hecha con harina de maíz, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimiento, manteca, huevo duro; cocinada en hojas de plátano

BIBLIOGRAFIA.

http://cocinaecuador.com/recetas/

Humitas, Chiguiles, Preparaciones con Mote, Mote pillo, mote sucio y mote con chicharron

El Maiz en el Ecuador

 MAIZ EN EL ECUADOR

HISTORIA Y ORIGEN

Maíces ecuatorianos, sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica. Y llegando finalmente a la región andina.

El maíz habría cruzado el istmo de Panamá hace 5,000 años a.C., entrando al territorio colombiano, para luego alcanzar la región litoral o costa ecuatoriana.

VARIEDADES

La primera descripción de las variedades ecuatorianas remonta al cronista colonial padre Juan de Velasco:

    Maíz o sara blanco y amarillo.

    Canguil popcorn.

    Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.

    Chullpi maíz dulce.

    Negro grueso negro, grande y algo duro.

    Negro mediano negro tierno.

    Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.

    Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.

USOS DEL MAIZ

El choclo es el maíz que consumimos habitualmente tierno, cocido o asadito incluso en su propia mazorca (¡con queso riquísimo!) y con el que también se preparan las humitas o tamales. Estos son amasados del cereal en combinación con otros alimentos como el queso, la carne o el pescado y que se envuelven en la propia hoja de la planta del maíz para ser cocinados. Con la harina de choclo también es frecuente elaborar cremas o pasteles.

El canguil es otra variedad de este cereal que frecuentemente se usa para preparar las famosas palomitas o pop corn. La curiosidad de este dato es que en Ecuador esta es la única forma en la que uno puede pedir este snack en cualquier establecimiento, incluido el cine.

El chulpi, es un maíz dulce de pequeño tamaño. Se sirve tostado y a menudo acompañando a pequeños altramuces.

El mote normalmente se cocina como una legumbre durante varias horas y tiene un aspecto blanco y un tanto deshilachado al abrirse por la ebullición. Suele servirse de guarnición de algunas comidas típicas como la fritada.

El morocho, de aspecto blanquecino, se utiliza para preparar dulces postres con leche, empanadas y sopas.

Del maíz molido también se elabora la chicha fermentada, una bebida frecuente entre ciertas comunidades indígenas con orígenes ceremoniales. Otro refresco muy popular es la colada morada, obtenida del maíz de este color, y que se consume en la fiesta de difuntos de noviembre junto a las guaguas de pan.
Tambien de la harina de maiz se logran hacer unas deliciosas tortillas muy tipicas de la sierra.
 

RECETAS CON MAIZ.

Existe una gran variedad de usos del maiz en el ecuador, que van desde el uso del maiz entero hasta su harina, y entre las recetas mas conocidas tenemos:

Las Humitas
Los Quimbolitos
Las coladas de Maiz
Los distintos usos del mote:
Mote pillo
Mote sucio
Mote con chicharron
Empanadas de Morocho
Morocho de dulce
 

BIBLIOGRAFÍA
http://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADces_ecuatorianos

http://elgranchef.imujer.com/6241/las-variedades-del-maiz-y-su-uso-en-la-cocina-ecuatoriana

SOPAS: Polla Ronca, Mote Pata, Caldo de Patas, Repe Lojano

POLLA RONCA

Nombre de la receta: Polla Ronca   Género : Sopa Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: 20/10/2014 Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica)	gramos	250	Diluir en agua
Hojas de col	unidad	2	Chifonada
Pollo	unidad	1/2	cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Papa chola	gramos	500	Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajo	unidad	2	Repicado
Cebolla blanca	gramos	100	Finamante picada
Aceite	gramos	40
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Fondo de ave	lt.	4
Cilantro	gramos	15	Repicado

PROCEDIMIENTO

A. Rehogar en aceite cebolla, ajo, comino, hasta cristalizar

B. sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)

C.-Incorporar papas y cocer 3/4 , añadir la col y dejar en el fuego hasta coer

C. Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.

D. Añadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.

F. Rectificar sabores y aromatizar acon cilantro

MOTE PATA

Nombre de la receta: Mote Pata   Género : Sopa Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: 20/10/2014 Observaciones: El ají de pepa de zambo debe ser delicado, casi nada picante.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carne de Cerdo	gramos	500	cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo	gramos	20
Achiote	cm3	10
Cebolla paiteña Medianas	U	2	Brunoise fino
Diente de Ajo	u	4	Repicar
cuero de cerdo	gramos	200	sin grasa   cocinar
Chorizo	gramos	250
Patas de cerdo	und	2	Cocinar en un mirepoixe
Tocino	gramos	200	Repicar
Ají de Pepa de zambo	gramos	125
Pepa de zambo	gramos	100	Tostar y limpiar
Ají	u	1	Tostar
Refrito	4	cdas
Leche	cm3	250	Puede cambiarse por leche evaporada
Mote Cocinado	gramos	750
Pimienta	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Sal	c/n	c/n
Orégano	c/n	c/n

PROCEDIMIENTO

1.- Poner a cocer a presión el cuero de cerdo y las patas con mirepoix y laurel, tomando en cuenta que no se cocinan igual el cuero se cocinara más rápido, reservar el caldo y cortar el cuero en cuadrados de1x1 centrimetros y sacar la carne de la pata.

2.- En olla hacer  un refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino.

3.- Incorporar a carne de cerdo hasta que cambie de color o este medio sellada.

4.- Cuando se tenga el color querido de la carne, incorporar el resto de proteínas ( cuero, patas de cerdo y chorizo)  

5.- Incorpore el mote, vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera.

6.- Finalmente lactar con las pepas de zambo licuadas con leche y un poco de mani también licuado con leche.

7.- Rectificar con orégano.

Para el ají de pepa de zambo. 

1.-Tostar las pepas de zambo.

2.-Licuar las pepas de zambo con la leche y 4 cucharaditas de refrito.

3.-Separar en dos partes.

4.-Una parte incorporar al caldo

5.- La segunda parte licuar con un poco de aji previamente quemado. (No mucho ají)

 6.-Rectifique con poco cilantro y cebolla blanca. (Si está muy espeso agregue más leche)

CALDO DE PATAS

 

Nombre de la receta: Caldo de patas   Género : Sopa Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: 20/10/2014 Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Patas de res	gramos	2000	Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla
			Ajo, orégano, sal por 1 hora
Ajo	gramos	40	Repicado
Cebolla blanca	gramos	200	Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Maní tostado	gramos	160	Licuado con leche
Leche	gramos	500
orégano	gramos	5
Mote (comprar ya cocido)	gramos	500
Sal pimienta y comino	gramos	10
Achiote	gramos	5
Cilantro	gramos	50	repicado

PROCEDIMIENTO

A. Cocinar a presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurrir y reservar 

Fondo de cocción. 

B. Rehogar en aceite un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar 

C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.

D. Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores con orégano.

REPE LOJANO

Nombre de la receta: Repe Lojano   Género : Sopa Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: 20/10/2014 Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Ajo molido	gramos	15
Aceite	cm3	36
Guineos de Seda Verdes	unidad	12	Picar
Quesillo	gramos	250	Rallar
Leche	cm3	500
Culantro	ramas	2	Repicar
Sal	c/n	c/n
Agua	cm3	1500

PROCEDIMIENTO:

1.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agrégar al agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente.

2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Añada la leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva

NOTA 

1.- Para dar más cremosidad y sabor, antes de terminar la cocción se puede AÑADIR CREMA DE LECHE 150 gramos.

2.- Recuerde que inmediatamente después de picar el guineo debe añadirlo al  agua hirviendo

(De no ser así manténgalo en agua). La sal sólo se añade al final de la preparación y así evitará que el guineo, quede duro.